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秋日食蟹指南:一勺蟹肉酱“清水变鸡汤”

发布日期:2019-11-04 12:12   来源:未知   阅读:

  原标题:秋日食蟹指南:一勺蟹肉酱,“清水变鸡汤”食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往

  食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往阳春面里加一两汤匙蟹酱,清水即刻变“鸡汤”。

  金秋十月,· www.kj790.com她对北京友谊医院的党委书记辛有清说:“我回国不,转眼已到下旬,你开始贴秋膘了吗?十月份,正是吃螃蟹的时候,如生长于阳澄湖的大闸蟹,农历九月雌蟹成熟,农历十月雄蟹成熟,都进入了最宜食用的季节。

  谁能抵抗螃蟹的美味呢?蒸、煮、炒、煲皆可,一揭锅盖,鲜香扑来。趁热拨开,红脂蟹黄入口即化,醇香绵柔。接着,轻轻吸吮出鲜嫩丝滑的腿肉,肥硕的蟹螯肉,或者还可以尝尝雄螃蟹粘软柔糯的脂膏怎么样,你的肚子饿了吗?

  食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往阳春面里加一两汤匙蟹酱,清水即刻变“鸡汤”。

  蟹脚、蟹螯、蟹黄、蟹膏说起螃蟹可吃的部位,那可多了去了,但是你知道哪里最好吃吗?

  美食纪录片《风味人间》第一集《山海之间》的片段,淋漓尽致地展现了蟹黄的鲜美滋味。

  有蟹黄在餐桌上,螃蟹的其他部位,都得靠边站。《红楼梦》林黛玉写道“壳凸红脂块块香”,秋天成熟的雌蟹煮熟之后,一掰开蟹壳便有橙红的脂油流出,壳中蟹黄香气腾腾,吃进嘴里鲜香醉人。

  “蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐。略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心。”《风味人间》中对秃黄油的解说词

  蟹黄只存在于雌蟹体内,它富含丰富的蛋白质和磷脂,极为鲜美可口,引得梅尧臣赞美道:“满腹红膏肥似髓,贮盘青壳大于杯。”陆游也写过:“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明”。老年陆游的味觉被蟹黄一下子激活,食蟹时暗绿色的美酒更是让他昏花的眼神明亮起来。

  脂膏与蟹黄相对,为雄蟹独有,蒸熟之后,为橘红色块状半透明、黏黏的胶质,富含蛋白、脂类和其他营养物质,有“胸中藏琥珀”之称。

  曾作《蟹略》总结蟹文化的宋人高似孙就曾为脂膏倾倒:“介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚。”秋季来临,九月雌蟹成熟,蟹黄饱满,十月雄蟹成熟,脂膏丰盈,现在正是吃蟹膏的好时候。

  虽然跟蟹黄、脂膏比起来,蟹螯只能算辅菜。但蟹螯肉质丰腴,鲜美十分,吃它准没错。

  旧时文人,对蟹螯也不遗余力地夸赞。东晋“蟹神”毕卓人生最大的理想,是右手拿酒杯,左手持蟹螯。

  “得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”《晋书毕卓》

  “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且需饮美酒,乘月上高台。”《月下独酌》

  “摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。前途倘相思,登岳一长谣。”《送当涂赵少府赴长芦》

  关于如何食蟹,历史上有丰富的记载。蟹胥、腌蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。而面拖蟹、炒蟹块、炒蟹粉、雪花蟹斗、清汤蟹丸等新式做法,光听菜名就已经食指大动。

  蟹胥有丰富的历史,距离今天已经两千多年。在周朝,它是进贡给周王的高级食材。所谓“蟹胥”,就是蟹肉酱。

  “蟹胥,取蟹藏之,使骨肉解之,胥胥然也。”汉刘熙《释名释饮食》

  新鲜螃蟹不易保存,于是将蟹黄取出与其他调料混合制成,这样在冬天里也可以品尝到鲜美的蟹味。蟹胥有多好吃呢?梁实秋在山东住过一段时间,但从来没有尝过山东青州的蟹胥,有一回家住芜湖的一个同学从家乡给他带了一小坛蟹酱

  “打开坛子,黄澄澄一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是清水变鸡汤?”

  蟹胥是食蟹之独特方法,不过纵观古今极为多样的食蟹之法,蒸煮二法仍是主流。

  足迹遍天下、尝过无数美食的清代名士李渔在《闲情偶寄》中主张“蒸”,“蒸而熟之“,方可得其”真味“。他反对把蟹做成汤羹或者“肉脍”,因为这样虽然鲜而腻,但是蟹之“美质”与“真味”不存。

  李渔嗜蟹如命,每年蟹上市之前就开始存买蟹钱,所以他家里人笑他“以蟹为命“,他更是把自己存的钱叫做“买命钱”。

  袁枚则主张“煮“:“最好以淡盐汤煮熟蒸者味虽全,而失之太淡。”苏州地区的渔民自己常常用这个方法在家里煮蟹,不加任何调料,吃的时候也不蘸任何酱料,为的就是保持原味,从而体会到“胸肉胜似白鱼,螯肉味同干贝,脚肉美如银鱼,那黄那膏,腻齿粘舌,更是味绝天下”的美味。

  根据钱仓水《说蟹》的介绍,制作糟蟹需将雌雄分开,然后加糟(酒糟或酒酿)封藏。一段时间后,刚出糟的螃蟹清凉鲜美、蟹香醉人。

  《说蟹》,钱仓水著,上海文化出版社2007年6月版。本书的作者钱仓水因嗜蟹而读蟹、识蟹,广泛地搜集了中国文化史上有关蟹的资料,结合自己的生活经历,整理编写了这一本涉及各方面蟹文化的书《说蟹》。

  宋代有很多文人相互以糟蟹相赠,应答唱和。比如曹勋《送新酒糟蟹与贾之奇五首》、秦观《寄尊姜法鱼糟蟹》、辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》、杨万里《德远叔坐上赋肴核八首糟蟹》等等。

  宋人为何喜送糟蟹?一方面是酒能去除食蟹时的腥味,另一方面是酒、蟹、诗等都是风雅之物,符合文人们追求风流雅致生活的情趣。不过最重要的是,由于冷藏条件不佳,生蟹的保鲜时间短,但是将蟹制成酒糟蟹,不仅延长了它的保质期,而且使蟹肉别有一番风味。

  《风味人间》剧照。蟹酿橙是一道仿古菜,今天的厨师根据古籍记载的做法将它还原。2016年在杭州的G20国宴上出现过“膏蟹酿香橙”这道菜。

  橙子,这种看似与蟹不相关的食物,如何成为餐桌上的“蟹”搭档?蟹酿橙告诉你答案。新鲜的橙子与鲜美的蟹肉在小小的橙内相互融合,再加入猪肉丁、荸荠丁、姜末、白酒等配料,蒸上半小时,一揭笼屉,蟹的嫩鲜和橙的芳香扑面而来,让人直咽口水。

  陆游在《醉眠曲》中赞叹的,正是这两种秋天的尤物配合在一起时的美妙感受:“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜。”

  说到最佳螃蟹伴侣,蛋清一定不能不提。蒸熟后的蛋清像雪花一样纯白,此时在它上面点缀一小匙刚炒好、才出锅的蟹粉,再放置在切好的蟹壳上,雪花多多,色泽艳丽,蟹粉鲜香,一道江浙名菜雪花蟹斗就做好啦。

  蛋清不仅可以充当蟹黄的托盘,还能与蟹肉拌在一起,捏成小丸,蒸熟之后淋上鸡汤,一个个清汤蟹丸颜色鲜亮、鲜香扑鼻,不断地刺激着你的视觉、嗅觉直到味觉。

  除了橙子和蛋清,说起江南地区蟹之名菜,面拖蟹也值得拥有名字!面粉包裹蟹肉,先油炸、再加秘制高汤煮熟,最后浇上渗透了蟹香的面糊,既保存了蟹肉的鲜嫩,又发挥了面粉的清香,让人忍不住馋涎直流。

  没有蟹粉小笼的江南菜是不完整的!上好的小麦面粉制成滑嫩爽口又柔韧的面皮,蟹粉、沃尔沃新V60一直在吹的全景影像系统是不是很鸡肋?,蟹肉和肥瘦相宜的猪肉恰到好处地融合。蒸熟之后,晶莹剔透,光泽鲜亮。每个蟹秋时节去江南的人都必须要尝一尝!

  这几样就不是用来吃的了。由于蟹有腥味,食蟹之后手上残余的腥味久久不易消散,于是食蟹之后需有一套特别的洗手程序。

  《酌中志》卷二十写道:“食毕饮苏叶汤,用苏叶等件洗手。”《红楼梦》第三十八回中也有类似的描述:“取菊花叶儿桂花芯熏的绿豆面子,预备着洗手。”这里所说的苏叶、菊花和桂花芯都有去除腥味的作用。

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